Un pò di ciò che ho imparato

Burro chiarificato o "ghee":
In cucina per evitare che il burro bruci a temperature oltre i 110°/130° è opportuno riscaldare a fuoco lento e chiarificare, ossia eliminare l'acqua e le proteine dal burro per mantenere solo la parte grassa così che possa arrivare alla temperatura di 180°. Si fa la chiarificazione del burro per poi poterlo impiegare nelle fritture dei cibi; il burro intero infatti, contiene le proteine del latte che bruciano a temperature basse e non consentono quindi la doratura dei cibi che, nella maggior parte dei casi, avviene invece ad alte temperature. 

Ecco come procedere per chiarificare il burro:
Porre il burro in un tegame dal fondo spesso meglio se d'acciaio  a fuoco bassissimo fino a quando si cominceranno a formare delle bollicine in superficie dovute all’acqua che evapora. Anche le parti solide del latte affioreranno formando uno strato giallino che andrà asportato con un mestolo forato o un cucchiaio per renderlo limpido. Successivamente il burro chiarificato andrà filtrato attraverso un colino foderato con una garza oppure un telo di lino e utilizzato o conservato a seconda delle esigenze. Il burro chiarificato, non contenendo più acqua, si conserva molto più a lungo del burro intero.

Pomodoro concassè
Non è altro che un modo di tagliare a cubetti il pomodoro fresco, così come segue: incidere il fondo del pomodoro con un coltellino facendo una croce,
tuffarlo nell’acqua bollente per pochi secondi, 10 o 15, quando vediamo la buccia sollevarsi un po’ passarlo in una boll con acqua gelata, procedere alla spellatura con l’aiuto di un coltellino, dividere il pomodoro in quattro spicchi, privarlo dei semi e tagliarlo a cubetti, è un’ottima base per preparare le salse e anche le bruschette.

Risotto
Il risotto deve essere servito alla giusta consistenza, non troppo liquido e non troppo compatto, per stabilire se è pronto si può muovere la pentola e verificare che il riso formi la cosiddetta "onda".
E' bene far riposare il risotto appena cotto per qualche minuto prima di servirlo per farlo meglio insaporire.
La mantecatura è il procedimento che completa la cottura del riso e della pasta aggiungendo del grasso: manteca in spagnolo vuol dire burro.